Sikook
Le Maroc dans l'assiette

15 plats iconiques marocains, à goûter au moins une fois.

Du tagine de poulet du dimanche à la mrouzia mijotée trois jours pour l'Aïd, en passant par la pastilla des cours royales et la tanjia cuite dans les braises du hammam — voici les quinze plats qui racontent le Maroc à table. Chacun est cuisiné aujourd'hui par des chef·fe·s Sikook dans votre ville : commandez, on livre.

Tajine marocain de poulet aux olives vertes, cuit dans la marmite en terre© EL HALLABI Mehdi (Melhalla) · CC BY-SA 4.001 / 15
Tout le Maroc · Plat principal

Tagine de poulet, citron confit, olives

Le plat le plus connu, et pourtant le plus souvent trahi à l'étranger.

Cuit à feu doux dans la marmite en terre cuite, sans faire bouillir. Les olives violettes du Haouz, le citron confit que la maman a mis trois mois à préparer, le ras el hanout du dixième sac de votre épicier de quartier. La sauce doit être courte, jamais aqueuse. Sert avec du khobz pour saucer.

Préparation : 2 h·Ingrédients : Poulet entier, Citron confit, Olives violettes…
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Couscous tfaya marocain : semoule, viande, oignons caramélisés au miel et raisins secs© Ghizlane hadji · CC BY-SA 4.002 / 15
Casablanca, Rabat · Plat principal

Couscous tfaya

Le couscous du vendredi midi. Roulé à la main par la maman dès le jeudi soir.

Sept légumes (potiron, courgette, navet, carotte, chou, tomate, oignon), oignons confits au miel et à la cannelle (la tfaya), agneau ou poulet, raisins secs, pois chiches. La semoule passe trois fois à la vapeur du couscoussier. C'est le plat de la cohésion : on mange tous dans le même plat, à la cuillère ou à la main.

Préparation : 4 h·Ingrédients : Semoule fine, Agneau, Sept légumes…
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Pastilla marocaine ronde, feuilles de brick dorées saupoudrées de sucre glace et cannelle© Bex Walton · CC BY 2.003 / 15
Fès, Tétouan · Plat principal

Pastilla au pigeon, amande, safran

L'art absolu du sucré-salé, hérité des cours royales du Maghreb.

Pigeon, amandes émondées, safran de Taliouine, cannelle, fleur d'oranger. Feuilles de brick maison superposées en couches, sucre glace tamisé par-dessus avec des dessins en cannelle. Demande deux jours de préparation. Plat des grandes occasions, jamais de tous les jours.

Préparation : 2 jours·Ingrédients : Pigeon (ou poulet fermier), Amandes émondées, Œufs…
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Tajine sucré-salé de viande aux pruneaux et amandes, dans le style mrouzia© Iron Bishop · CC BY-SA 3.0 / GFDL04 / 15
Fès, Meknès · Plat de fête

Mrouzia

Le plat de l'Aïd. Mijoté trois jours sur le kanoun, jamais sur la cuisinière.

Agneau confit dans le miel, raisins secs blonds, amandes blanchies, pruneaux, cannelle, gingembre, ras el hanout. Le sucré-salé poussé jusqu'au caramel. Plus on attend, meilleur c'est. Se conserve une semaine au frais et redouble en goût.

Préparation : 3 jours·Ingrédients : Épaule d'agneau, Miel, Raisins secs…
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Msemen marocain, crêpe feuilletée dorée pliée en carré, croustillante et moelleuse© Madapineapple · CC BY-SA 4.005 / 15
Souss, Marrakech · Petit-déjeuner

Msemen accompagné d'amlou

Le petit-déjeuner que les ryad servent, et que l'on fait tous les samedis chez soi.

Crêpe feuilletée pliée douze fois, croustillante dehors, moelleuse dedans. Beurre clarifié et semoule fine entre chaque pli. Servie avec amlou : pâte d'amandes grillées, miel et huile d'argan. Avec un thé à la menthe brûlant, c'est le matin parfait.

Préparation : 1 h·Ingrédients : Farine fine, Semoule, Beurre clarifié…
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Tanjia marrakchia servie dans sa jarre en terre cuite, plat mijoté au hammam© VraieMarocaine · Public domain06 / 15
Marrakech · Plat principal

Tanjia marrakchia

Le plat du célibataire, cuit dans les braises du hammam du quartier.

Veau, citron confit, ail, cumin, safran, smen, dans une jarre en terre fermée par du papier kraft et de la ficelle. Glissée dans les braises du four du hammam pendant six heures. Le maâlam du hammam la rend en fin d'après-midi. Inimitable ailleurs : le contenant fait le plat.

Préparation : 6 h·Ingrédients : Jarret de veau, Citron confit, Ail…
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Bol de harira marocaine, soupe rouge-brun aux tomates, lentilles et pois chiches© Anonanon84 · CC BY-SA 4.007 / 15
Tout le Maroc · Soupe

Harira

La soupe du Ramadan, et le repas du soir toute l'année.

Tomates pelées, lentilles, pois chiches, vermicelles ou riz, coriandre, persil, viande hachée de bœuf ou d'agneau, concentré de tomates, ras el hanout, gingembre. Liée avec un mélange de farine et d'eau, la tdouira. Servie avec dattes et chebakia, ou avec un œuf dur et un quartier de citron.

Préparation : 2 h·Ingrédients : Tomates, Lentilles, Pois chiches…
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Chebakia, pâtisserie marocaine en rosaces frites, trempées dans le miel et le sésame© Indif · CC BY-SA 3.008 / 15
Tout le Maroc · Pâtisserie

Chebakia

La pâtisserie de l'Aïd, friture au miel et au sésame.

Pâte aux amandes moulues, sésame grillé, fleur d'oranger, anis, cannelle. Pliée en rosaces, frite, plongée encore brûlante dans le miel parfumé, puis roulée dans le sésame. Se conserve un mois entier dans une boîte en fer. Indispensable pour la rupture du jeûne avec une harira.

Préparation : 1 jour·Ingrédients : Farine, Amandes moulues, Sésame…
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Madfouna berbère du désert, galette farcie à la viande hachée, servie près de Merzouga© Karima El Youbi · CC BY-SA 4.009 / 15
Drâa-Tafilalet · Plat principal

Madfouna du désert

Le pizza berbère du désert. Cuit dans le sable chaud sous des braises.

Pâte de semoule, viande hachée d'agneau, oignons, persil, épices, parfois œufs. La galette est ensevelie sous le sable d'un foyer où l'on a fait un feu, puis recouverte de braises. Cuisson lente, cuisson égale, pain de désert.

Préparation : 3 h·Ingrédients : Semoule, Agneau haché, Oignons…
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Tagine de poisson marocain, poisson blanc à la chermoula avec tomates et poivrons© Hamza MACHMOUME · CC BY-SA 4.010 / 15
Tanger, Essaouira, Safi · Plat principal

Tagine de poisson chermoula

Tout le bord de mer marocain dans un plat. Frais, citronné, ailé.

Poisson blanc (mérou, dorade, daurade), mariné dans la chermoula : coriandre, persil, ail, cumin, paprika, citron, huile d'olive. Cuit dans la marmite en terre avec tomates, poivrons et pommes de terre. Pas de viande, pas de cuisson longue, juste le poisson, la mer, la chermoula.

Préparation : 1 h 30·Ingrédients : Poisson blanc, Coriandre, Persil…
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Bissara marocaine, purée épaisse de fèves servie avec olives, épices et pain© Ruby Josephine Smith · CC BY-SA 4.011 / 15
Oriental, Rif · Soupe

Bissara aux fèves

Le petit-déjeuner du paysan : chaud, gras, pas cher, parfait quand il fait froid.

Fèves cassées trempées la nuit, cuites lentement avec ail, cumin, sel. Mixées en purée épaisse. Servie chaude dans un bol, avec un trait d'huile d'olive, paprika doux et quelques grains de cumin sur le dessus. Pain frais à côté.

Préparation : 1 h (+ trempage)·Ingrédients : Fèves sèches cassées, Ail, Cumin…
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Méchoui, agneau entier rôti à la broche sur feu ouvert, tradition maghrébine© Andre Piquet · CC BY-SA 3.0 / GFDL12 / 15
Guelmim, Laâyoune · Plat de fête

Méchoui sahraoui

L'agneau du désert, rôti entier dans un four creusé dans le sable.

Agneau entier, frotté de sel, cumin, beurre. Suspendu dans un four en terre creusé dans le sable, autour de braises de tamaris. Cuisson de cinq heures. La chair se détache à la main. Sert avec sel, cumin et thé à la menthe en quantité industrielle.

Préparation : 5 h·Ingrédients : Agneau entier, Sel, Cumin…
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Briouat marocain triangulaire, feuille de brick croustillante farcie aux amandes© Wikimonc · CC0 (domaine public)13 / 15
Tout le Maroc · Entrée / amuse-bouche

Briouates

Les triangles dorés que l'on prépare à dix dans la cuisine la veille du mariage.

Feuilles de brick repliées en triangles ou en rouleaux, garnies de viande hachée épicée, de poulet et amande, de fromage et herbes, ou en version sucrée d'amandes et miel. Frites jusqu'à doré, croustillantes. Indispensables sur la table d'un mariage marocain.

Préparation : 2 h·Ingrédients : Feuilles de brick, Viande hachée OU poulet OU amandes, Coriandre…
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Sellou (sfouf), pâtisserie marocaine dressée en monticule, farine grillée, amandes et miel© Lucyin · CC BY-SA 3.014 / 15
Fès, Marrakech · Pâtisserie

Sellou (sfouf)

Le bonbon de l'effort. On le sert aux femmes après l'accouchement et aux pèlerins qui rentrent.

Farine grillée, amandes grillées et moulues, sésame grillé, beurre clarifié, miel, fleur d'oranger, cannelle, anis. Servi en pyramide, décoré d'amandes entières et de sucre glace. Très énergétique, sucré, parfumé. Une cuillère le matin tient jusqu'au déjeuner.

Préparation : 3 h·Ingrédients : Farine grillée, Amandes grillées, Sésame…
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Rfissa marocaine, poulet fermier sur lit de msemen émietté aux lentilles et fenugrec© Mokhtaroo · CC BY-SA 3.015 / 15
Casablanca, Rabat · Plat principal

Rfissa au poulet

Le plat des jeunes mamans, riche en lentilles, fenugrec et msemen émietté.

Poulet fermier mijoté avec lentilles, fenugrec, oignons, ras el hanout, smen. Servi sur un lit de msemen ou de trid émietté à la main. La sauce imprègne le pain. Un plat puissant, fortifiant, qu'on prépare quand on aime quelqu'un.

Préparation : 3 h·Ingrédients : Poulet fermier, Lentilles, Fenugrec…
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