Bissara à l'aube, sfenj chaud, tanjia dans les braises du hammam, sardines grillées au port, chebakia du Ramadan, tafarnout amazigh, medfouna de Rissani. La cuisine de rue marocaine ne se joue pas dans les restaurants. Elle se joue debout, dans les souks, sur les places, aux ports de pêche.
Sikook référence aujourd'hui plus de 445 vendeur·se·s street food à travers le royaume — des cheffes de médina, des artisans de souk, des grillades de port, des dadas de four à cendre. Une carte du Maroc quotidien à table.
Fès, Meknès, Rif
Soupe de fèves du matin
Une poignée de fèves cassées, de l'eau, du cumin, de l'huile d'olive. Les vendeurs de bissara sortent à la première lumière, plantent leur marmite en fonte, servent dans des bols en terre. À Fès, on la boit tapie contre un mur du souk Attarine. À Casablanca, elle réveille les ouvriers de Sbata avant l'usine.
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Toutes régions
Pains levés à la friture, crêpes feuilletées
Le sfenj est frit à la volée dans une bassine d'huile bouillante. Le msemen est plié quatre fois sur une pierre chaude jusqu'à devenir feuilleté. Ces gestes se transmettent d'homme à homme dans les mêmes coins de rue depuis quarante ans. Au Bab Doukkala de Marrakech, un vendeur les fait depuis 1978.
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Marrakech (rbatie aussi à Rabat)
Viande cuite dans les cendres du hammam
Une amphore en terre cuite, un morceau d'épaule, du smen, du safran filé, du citron confit, du cumin. On scelle avec du papier ficelé, on porte au ferran hammam, le fourneau enfoui du bain public. Il reste enseveli dans les braises douze heures. On repasse le lendemain midi. Rentrer avec sa tanjia est un des rituels masculins les plus anciens du Maroc.
Environ 25 vendeur·se·s référencé·e·s sur Sikook
Sbata, Océan Rabat, Safi, Larache, Essaouira, Al Hoceima, Nador, Dakhla
Grillades au charbon au bord des bateaux
Le Maroc est le premier exportateur mondial de sardines. Devant chaque port, des rangées de stands grillent au charbon les poissons que les pêcheurs viennent de débarquer. À Safi, à l'aube, les enchères. À Sbata, à midi, la friture. À Dakhla, c'est le poulpe et l'oursin qui remplacent la sardine.
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Atlas · Imlil, Aroumd, Aït Bouguemez, Aït Bouli
Pain berbère au four à cendre
Un disque de pâte grossièrement pétrie, plaqué contre la paroi intérieure d'un four à cendre chaudes, sorti quand la croûte dore. Le tafarnout se mange trempé dans l'huile d'olive de l'année ou dans l'amlou. C'est le pain quotidien des villages berbères de l'Atlas. Une génération de dames en tissent encore la mémoire.
Environ 20 vendeur·se·s référencé·e·s sur Sikook
Toutes régions
Roses au miel, chebakia trempée, briouat au miel
La chebakia demande six heures. On roule la pâte de sésame et de safran, on la découpe, on la plie en rose, on la frit, on la trempe dans le miel chaud. À Fès, elle sert d'accompagnement à la harira du ftour. À Marrakech, elle se mange sèche avec du thé. Des cheffes en produisent quinze kilos par soir pendant trente jours.
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Tafilalet · Rissani, Erfoud, Merzouga
La pizza berbère enfouie dans le sable
La medfouna est une double galette farcie de bœuf haché, d'oignon, d'amandes, de raisins secs, cuite enfouie dans le sable chaud sous une couche de braises. Elle vient de Rissani, ancienne capitale du royaume alaouite. Elle nourrit les caravanes depuis mille ans.
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Toutes villes · Djemaa el-Fna, Place El Hedim Meknès, Habous Casa
Brochettes grillées au charbon en pleine rue
Un manche de bois trempé dans l'eau, cinq boulettes de kefta épicée pressées à la main, cinq minutes sur les braises. Le pain rond est fendu, la kefta glissée dedans avec cumin, sel, harissa maison. Place El Hedim de Meknès, à minuit, la ville entière défile devant ces braseros.
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Djemaa el-Fna, mahlabas Casa, Souks Fès
Jus grenade, mahlaba, thé menthe berbère
Devant les stands de jus de Djemaa el-Fna, la file d'oranges est haute d'un mètre. Dans les mahlabas de Derb Sultan à Casablanca, le lait fermenté leben se sert dans des verres en fer blanc. Sur les places du Rif, le thé menthe se verse de haut, mousse dorée en surface, trois versements pour la politesse.
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Marrakech · Djemaa el-Fna square
Thé galanga-cannelle-piment de Djemaa el-Fna
Un breuvage sombre, épicé, à la galanga et à la cannelle, servi bouillant dans des verres en fer blanc à même la place. Mustapha El Bahja est le premier à l'avoir installé sur Djemaa el-Fna dans les années 60. Sa charrette est toujours là chaque soir. La recette est un secret transmis à ses fils.
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Tanger, Tétouan
Flan de pois chiches héritage espagnol
La kalinté est un flan-crêpe de farine de pois chiches, poivré, cuit au four à bois dans de grandes plaques rondes. Elle vient du Cadix andalou, apportée par les réfugiés morisques au XVIe siècle. À Tanger, on la mange chaude, entre deux tranches de pain, avec de l'huile d'olive et du cumin.
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Toutes villes · souks municipaux
Figues de barbarie épluchées au couteau
Le vendeur de figues de barbarie porte des gants, tient un couteau, épluche vingt fruits par minute. Il vend deux dirhams pièce, cinq pour un dirham quand la saison décline. Autour, les habitués s'assoient sur le trottoir et mangent trois de suite. C'est le fruit de la soif de l'été marocain.
Environ 30 vendeur·se·s référencé·e·s sur Sikook
Sikook référence les vendeurs de bissara, les cheffes de sfenj, les grillardins de port, les artisans de tafarnout — toute la cuisine marocaine quotidienne. Zéro commission pendant trois mois, puis 20 %. Vous cuisinez, vous livrez, Sikook trouve les clients.
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