Le Maroc culinaire ne se lit pas sur la carte administrative. Douze terroirs, du Rif à Guelmim, chacun avec ses produits, ses gestes, ses plats signature. Un tour complet du royaume à table.
18 septembre 2026 · 16 min
Le Maroc administratif compte douze régions depuis la réforme territoriale de 2015. Le Maroc culinaire compte, lui aussi, douze grands terroirs, mais ce ne sont pas exactement les mêmes. La carte des saveurs se lit sur la géographie physique et humaine : les chaînes de montagnes, les plaines céréalières, les côtes, les oasis, les vallées, les zones de transition entre nomades et sédentaires. Voici les douze terroirs qui composent, à table, le royaume.
Avant de nommer chaque terroir, un mot sur la méthode. Les régions administratives (Casablanca-Settat, Fès-Meknès, Marrakech-Safi, etc.) sont des découpages politiques : ils servent à organiser les élections, les préfectures, les allocations budgétaires. Ils ne rendent que très imparfaitement compte des cohérences culinaires. Meknès, par exemple, appartient administrativement à la même région que Fès mais partage plus de traits culinaires avec la plaine du Saïss et le Zerhoun (oliveraies, viandes séchées) qu'avec la médina fassie et ses raffinements sucrés-salés. Marrakech, elle, boit à trois sources : la ville rouge elle-même, la plaine du Haouz (Rehamna) qui la nourrit, et le contrefort de l'Atlas juste au sud qui lui apporte safran, argan et viandes de montagne.
Les douze terroirs qui suivent croisent la géographie physique, l'histoire des peuplements et l'agriculture réelle. Ils ne se lisent pas d'un seul coup d'oeil sur un atlas : ils demandent de comprendre le Maroc dans son épaisseur.
Le Rif est une chaîne de montagnes calcaires qui court de Tanger à la frontière algérienne, en surplomb de la Méditerranée. Peuplé de tribus amazighes (les Riafas, les Ghomara, les Sanhaja), il a longtemps vécu de l'agriculture de montagne, de la pêche côtière et, pendant le protectorat espagnol qui a duré de 1912 à 1956, d'une économie parallèle marquée par la culture du kif.
À table, le Rif se reconnaît à quelques signatures : les câpres cueillies au printemps sur les pentes, saumurées à l'ancienne et vendues en jarres ; l'huile d'olive de montagne, plus verte et plus piquante que celle des plaines ; les sardines et bonites pêchées à Al Hoceïma, Chefchaouen et Nador ; le pain kesra de semoule, plus rustique que celui du Nord urbain ; les tajines aux herbes sauvages (armoise, sarriette, marjolaine, romarin). La pastilla au poisson, souvent attribuée à Tétouan et Tanger, est en réalité une invention du Nord au sens large, née de la rencontre entre les techniques andalouses (feuilletage, sucré-salé, cannelle) et les poissons de la côte rifaine.
Le Rif est aussi le grand producteur de miel de thym et de caroubier du royaume. Les apiculteurs de la région de Chefchaouen et de Bab Berred fournissent, sans le savoir, une grande partie des ateliers de chebakia du royaume. Un miel de thym du Rif à la cuillère, avec une gorgée d'eau, est presque un médicament.
L'Atlas est en réalité trois chaînes distinctes qui traversent le Maroc d'ouest en est. Le Moyen Atlas, tout en cèdres, plateaux d'altitude et lacs de barrage. Le Haut Atlas, culminant à 4 167 mètres au Toubkal, chaîne majestueuse de pierre et de neige. Et l'Anti-Atlas, qu'on traite plus loin comme un terroir distinct pour sa singularité.
Le Moyen Atlas nourrit le Maroc en agneau. Les pâturages de haute altitude, parfumés d'origan, de thym et de romarin sauvages, donnent une viande dont les grandes tables de Fès et de Meknès savent qu'elle vaut trois fois celle des plaines. Les truites de l'Atlas, élevées dans les torrents et les fermes d'Aïn Vittel, remontent aux tables urbaines depuis les années 1930. Les brochettes de foie enveloppées dans la crépine (ixli, ou boulfaf en darija) sont un art de l'Atlas, servi immédiatement à la sortie des braises, avec un simple bol de cumin et de sel.
Le Haut Atlas est plus rude. On y mange le tafarnout (pain d'orge cuit sous la cendre), la tagoula (bouillie d'orge et de lait fermenté), le couscous berbère aux sept légumes des montagnes, les tajines aux légumes secs enrichis d'un os à moelle. L'amlou, cette pâte d'amandes torréfiées et d'huile d'argan, est une invention de l'Atlas, longtemps mangée pour se prémunir des grands froids d'hiver, aujourd'hui devenue un breakfast international par la grâce du tourisme.
Le Souss est une vaste plaine agricole située entre l'Atlas et l'Anti-Atlas, au sud d'Agadir. C'est le grand berceau de la culture amazighe méridionale, la terre des Chleuhs, et surtout l'unique terroir au monde où pousse l'arganier (Argania spinosa), arbre endémique protégé par l'UNESCO depuis 1998 comme réserve de biosphère.
L'argan a modelé toute la cuisine du Souss. Son huile, extraite par les coopératives féminines de la région (les emblématiques Amal, Targanine, Argand'Or), sert autant en cuisine qu'en cosmétique. Elle parfume l'amlou, arrose le couscous soussi (au lait de chèvre et à la semoule de blé complet), termine une salade de tomates ou une tranche de pain chaud. Deux qualités coexistent : l'huile alimentaire, torréfiée avant pressage, brune et intense ; l'huile cosmétique, non torréfiée, plus claire.
Le Souss produit aussi le safran, mais on l'associe plus précisément à sa ville de tradition, Taliouine, située en réalité à la charnière du Souss et de l'Anti-Atlas. Il produit les amandes blanches qui font la texture des grandes pâtisseries fassies (les amandes du Souss traversent tout le Maroc dans les gâteaux de mariage). Il produit enfin les cabris de printemps, dont la viande alimente le méchoui d'Aïd dans tout le sud.
Guelmim, Laâyoune, Dakhla. Le Sahara marocain s'étend sur des centaines de milliers de kilomètres carrés au sud de l'Anti-Atlas, jusqu'à la frontière mauritanienne. C'est une terre de nomades sahraouis et de tribus sanhaja, longtemps organisée autour des caravanes qui reliaient Tombouctou au Souss et à Sijilmassa.
La cuisine du Sahara est, contrairement à son cliché de rudesse, d'une sophistication insoupçonnée. Le lait de chamelle fermenté (zrig) est bu à toutes les heures. La viande de chameau, séchée en gueddid ou grillée au méchoui, entre dans les tajines de fête. Les dattes viennent des oasis du Drâa et du Tafilalet mais transitent par les marchés sahariens. Le thé vert à la menthe, servi en trois services successifs (le premier amer comme la vie, le deuxième doux comme l'amour, le troisième léger comme la mort, dit le proverbe), y est un art rituel où l'invité est traité comme un roi.
Le tchicha, bouillie épaisse de semoule d'orge enrichie de beurre de chamelle fondu, est le petit-déjeuner du désert. Simple, nourrissant, préparé dans une marmite unique qui passe de génération en génération.
La Chaouia est la grande plaine céréalière qui entoure Casablanca, s'étendant vers Settat au sud et Berrechid à l'est. Terre historique de la tribu des Chaouia (d'où le nom), elle a longtemps nourri le pays en blé dur et orge avant que le protectorat français n'y installe les grandes exploitations coloniales.
Casablanca, elle, est un cas à part. Née comme comptoir portugais au 15e siècle (sous le nom de Casa Branca), négligée par les Alaouites qui préféraient Fès et Meknès, propulsée par les Français à partir de 1907 puis en capitale économique du royaume au 20e siècle, elle n'a pas de "cuisine casaouie" traditionnelle propre. Ce qu'elle a, c'est le brassage de toutes les autres cuisines du royaume : les Fassis qui s'y sont installés à partir des années 1920 y ont porté la pastilla, les Marrakchis la tanjia, les Soussis l'amlou, les Doukkalis la chermoula, les Rifains les sardines.
De ce brassage sont nées quelques signatures : le tajine casaoui aux petits pois et artichauts, la cuisine juive marocaine réinterprétée par les grandes familles judéo-marocaines de la ville (Ohayon, Assabag, Amsalem), la pâtisserie moderne des Bennis (kaab el ghazal industrialisés, cornes de gazelle vendues dans tout le royaume), et le cake design contemporain qui, dans les années 2010 à 2020, a fait de Casablanca un laboratoire mondial de la pâtisserie de mariage.
Les Doukkala sont la plaine côtière qui longe l'Atlantique entre Casablanca et Essaouira. Peuplées par les tribus arabes venues du Yémen au 11e siècle, elles ont donné leur nom à un plateau agricole (blé, betterave sucrière, tomates) et à un port millénaire, Safi, dont l'importance a culminé au 16e siècle sous les Portugais, puis sous les Saadiens.
Safi est la capitale marocaine de la sardine. C'est le premier port de pêche à la sardine au monde, avec des débarquements qui dépassent 500 000 tonnes par an. La sardine safiote, mangée fraîche du matin, marinée à la chermoula (huile d'olive, ail, cumin, coriandre, paprika doux, piment doux, citron), grillée sur charbon de bois, est un plat total. On la mange à la main, avec du pain, sans couteau, sans fourchette. Elle a fait à Safi une école de cuisine simple, immédiate, débarrassée de tout apparat.
Les Doukkala produisent aussi la poterie à tajine la plus réputée du royaume, celle du village de Zaouiat Cheikh, dont les récipients de terre cuite non émaillée sont exportés dans toute la Méditerranée. Une cuisine sans son récipient n'a pas d'existence : les Doukkala fournissent les deux, en même temps.
Le Gharb est la grande plaine agricole irriguée qui s'étend au nord de Rabat, autour de Kénitra, Sidi Yahia et Sidi Kacem. Traversée par le Sebou et le Loukkos, elle est le potager du Maroc : agrumes, fraises (Larache, Moulay Bousselham), artichauts, fèves fraîches, tomates, poivrons, courgettes, coriandre et persil à profusion.
La cuisine du Gharb n'a pas de plats emblématiques distincts. Ce qu'elle offre, c'est la matière première. Les cuisinières de Rabat et de Salé descendent chaque matin au marché du Gharb pour choisir leurs légumes, et une part importante du terroir rbati (couscous du vendredi, tajines aux fèves, salades de printemps) n'existerait pas sans le Gharb.
Une exception : le poisson de rivière. Le Sebou et ses affluents portent brochet, sandre, silure et une variété locale de barbeau. Les villages de pêcheurs le préparent en tajine, avec chermoula et olives, et donnent à cette cuisine fluviale une saveur qu'on ne retrouve nulle part ailleurs au Maroc.
Le Saïss est le plateau fertile qui sépare le Moyen Atlas du Rif, entre Fès et Meknès. C'est l'olivier chez soi : la variété Picholine marocaine, cultivée massivement autour de Meknès et du massif du Zerhoun, fournit une grande partie de l'huile d'olive du royaume et l'essentiel des olives de table.
Sur ce socle oléicole, la cuisine du Saïss se distingue de la fassia par un fond plus rustique et plus carné. C'est ici, au 17e siècle, sous Moulay Ismaïl, que se fixe la tradition du méchoui alaouite (agneau entier cuit dans une fosse en terre, servi aux grandes tablées). C'est ici qu'on prépare, en automne, les provisions de l'année : le khlii (viande d'agneau ou de boeuf séchée puis confite dans la graisse) qui garnira les omelettes, les tajines et les soupes d'hiver ; les olives macérées ; l'huile fraîche pressée en octobre-novembre. Et c'est ici que le tajine aux coings, saisonnier de septembre à décembre, atteint sa perfection : les coings du Saïss, plus fermes et plus parfumés que ceux des plaines côtières, tiennent la cuisson longue.
Le Tadla est la plaine agricole située entre le Moyen Atlas et le Haut Atlas, autour de Béni Mellal. Terre amazighe (les Aït Atta, les Aït Sri), elle a longtemps été agropastorale, avec une orientation forte vers la céréale (blé dur, orge) et l'huile d'olive de plaine.
À table, le Tadla porte plusieurs marques. Le tafarnout (pain d'orge et de semoule cuit directement sous la braise) y est encore préparé dans les villages, avec une croûte fumée et une mie tendre qu'on ne retrouve nulle part ailleurs. L'amlou de plaine, plus dense et plus intense que celui du Souss (les amandes du Tadla sont plus brunes, torréfiées plus longuement), y trouve sa version paysanne. Les truites élevées dans les barrages de Bin El Ouidane et d'Aït Aadel remontent aux tables de la région et jusqu'à Rabat.
Béni Mellal, elle, est la ville des grands migrants : c'est de ses campagnes que sont partis, dans les années 1960 et 1970, une part importante des Marocains installés en France et en Italie. La cuisine du Tadla est ainsi doublement présente : chez elle, et à Marseille, Bologne, Paris.
Le Haouz est la plaine qui entoure Marrakech, arrosée par les khettaras (canaux souterrains) creusées au 11e siècle par les Almoravides. Peuplé par les tribus Rehamna (arabophones) et les tribus amazighes du contrefort de l'Atlas, il fournit à la ville rouge ses agrumes, ses olives violettes, ses viandes et ses grains.
La cuisine du Haouz est sur toutes les tables de Marrakech, mais elle a aussi ses propres signatures rurales : le tajine aux olives et citron confit préparé dans les fermes autour de la ville, la mrouzia paysanne (moins sucrée que la version bourgeoise urbaine), les mfarradates de blé complet, les fromages frais de chèvre. Autour de Kelaat es-Sraghna, on prépare encore la sfa au sucre et amandes dans les grandes occasions familiales.
L'Anti-Atlas est la chaîne de basse montagne qui court parallèlement à l'Atlas, plus au sud. C'est le pays de Tafraout, célèbre pour ses roches roses et son amandaie, et de Taliouine, unique terroir marocain du safran.
Le safran de Taliouine, cultivé sur les plateaux d'altitude à 1 800 mètres, est protégé par une IGP depuis 2010. Son prix mondial dépasse celui de l'or au poids. La coopérative Souktana, fondée en 1979, a longtemps porté la reconnaissance internationale. Chaque année, en octobre, la récolte se fait à la main, à l'aube, avant que la fleur ne s'ouvre. Une seule fleur donne trois stigmates ; il en faut 150 000 pour un kilo de safran sec.
À table, l'Anti-Atlas est aussi la terre du tagoula (bouillie d'orge et de lait), des amlou intenses, du couscous de blé complet à la semoule roulée artisanalement. La cuisine y est rustique, longue à préparer, et d'une profondeur qui étonne toujours le voyageur pressé.
L'Oriental est la région marocaine qui borde l'Algérie, du nord de la frontière (Berkane, Oujda) jusqu'aux confins sahariens (Figuig). C'est un carrefour, historiquement peuplé par des tribus arabophones et berbères, longtemps ouvert commercialement à l'ouest algérien avant la fermeture de la frontière en 1994.
La cuisine de l'Oriental partage plus de traits avec Tlemcen et Oran qu'avec Fès ou Meknès. Le berkoukes (pâte artisanale roulée à la main, plus grosse qu'un grain de couscous, mijotée avec agneau et légumes racines) est une signature commune. La rfissa oranaise, plus épicée et plus corsée que la fassia, y est courante. La madfouna (pain farci cuit sous la cendre) est un plat des campagnes autour d'Oujda et de Jerada.
Berkane est célèbre pour ses mandarines et ses clémentines (IGP Clémentine de Berkane depuis 2018). Ses vergers d'agrumes fournissent une part importante du marché intérieur marocain et de l'exportation.
Douze terroirs, dont pas un seul n'existe sans les autres. La cuisine marocaine est une carte, pas une liste : elle se lit dans la géographie physique, dans les vents dominants, dans les fleuves qui irriguent, dans les caravanes qui portaient les épices, dans les tribus qui se sont installées puis mélangées. Chaque terroir a ses fiches détaillées sur Lalakook (dans la rubrique Régions, une à deux nouvelles publications par mois). Cet article-ci est une porte d'entrée. Le voyage vrai commence quand on ouvre une par une les douze portes.