Les dadas de Fès étaient les cuisinières des grandes familles fassies, longtemps héritières d'un lignage africain et esclave. Portrait d'un métier qui disparaît, avec ses techniques et sa langue propre.
18 septembre 2026 · 13 min
On dit à Fès qu'il y avait "quarante dadas" dans une grande maison, comme on dirait quarante voleurs dans un conte : le chiffre n'est pas comptable, il désigne une multitude organisée, un royaume dans le royaume, une hiérarchie de femmes qui régnait sur la cuisine des demeures bourgeoises. Ce chiffre est aujourd'hui presque vide. Que reste-t-il des dadas fassies ? Qu'est-ce qui, dans leur art, s'est perdu ? Qu'est-ce qui, encore, se transmet ?
Le mot dada, pluriel dadate, vient de l'arabe dialectal marocain. Il désigne à l'origine une femme employée dans une maison bourgeoise pour s'occuper des enfants, tenir la cuisine et gérer le personnel domestique. Le terme est attesté au moins depuis le 18e siècle dans les correspondances familiales fassies et rbaties, mais son usage réel dans les maisons est probablement antérieur.
Ce qu'il faut dire, et que les ouvrages de cuisine grand public passent souvent sous silence, c'est que les dadas ont longtemps été des femmes noires africaines, esclaves ou affranchies, arrivées au Maroc par les caravanes transsahariennes. L'esclavage domestique, principalement de femmes venues du Soudan (au sens large, c'est-à-dire des régions au sud du Sahara : Mali, Niger, Tchad, Sénégal actuels), a persisté au Maroc jusqu'à l'abolition formelle par le protectorat français dans les années 1920 à 1930, puis dans les faits jusque tard dans le 20e siècle. Les dadas fassies étaient une part de cette réalité.
Cette origine explique plusieurs choses. Elle explique le vocabulaire spécifique des cuisines fassies, où subsistent des mots de langues subsahariennes (haoussa, bambara, wolof) transformés au fil des générations. Elle explique certaines techniques, comme le pilage au mortier en bois d'ébène pour le ras el hanout, la préparation de certaines épices dans des poteries d'origine soudanaise, ou l'usage d'huiles parfumées à la fleur de cannelier importées d'Afrique de l'Ouest. Elle explique aussi la place ambiguë des dadas dans les familles fassies : elles élevaient les enfants (souvent les allaitaient) mais dormaient dans les pièces attenantes à la cuisine ; elles connaissaient tous les secrets de la maison mais n'avaient pas de nom de famille propre ; elles étaient adorées comme des mères mais rarement affranchies avant leur vieillesse.
À partir des années 1930 à 1950, la population des dadas change. L'esclavage disparaît formellement, les grandes maisons emploient désormais des femmes libres, souvent originaires des campagnes du Moyen Atlas ou du Rif, sous contrat salarié (nominal, souvent misérable). Le mot dada subsiste, mais il désigne alors une employée domestique salariée, avec un statut plus proche de la gouvernante française. Ce glissement a rendu le mot plus neutre, mais il en a effacé la mémoire douloureuse. Un article Lalakook sur les dadas ne peut faire l'économie de la rappeler.
Revenons au chiffre. Pourquoi "quarante dadas" ? La formule est parlée, jamais littérale. Elle exprime une hiérarchie interne de la cuisine bourgeoise fassie, structurée en spécialisations distinctes. On peut identifier, dans les témoignages recueillis par les ethnographes marocains au 20e siècle (dont les travaux de Fatima Mernissi, de Malika Alaoui, du groupe de recherche de l'Institut royal de la culture marocaine), une dizaine de fonctions principales, chacune tenue par une ou plusieurs dadas selon la taille de la maison :
Ajoutons à cela des postes secondaires (couture, lessive, ménage, courses au souk, entretien du patio) et l'on comprend le chiffre "quarante". Dans une très grande maison fassie de la médina, comme les demeures Chraïbi, El Fassi, Berrada, Kettani, Bennani ou Guessous du 19e siècle, une trentaine à une cinquantaine de femmes vivaient sous le même toit. Ce n'était pas exceptionnel : c'était la norme.
La transmission entre dadas était orale et gestuelle. Aucun manuel, aucune recette écrite, jamais. Les proportions se mesuraient à la main : "la longueur d'une phalange de safran", "un verre à thé de smen", "une main d'amandes moulues". Les températures s'évaluaient au toucher : "quand le beurre chante mais ne pleure pas", "quand la vapeur mouille le dos de la cuillère sans la brûler". Les cuissons s'écoutaient : "quand le tajine ronronne au coin, il est prêt", "quand le pain sonne creux, il est cuit".
Cette non-écriture était un choix, pas un manque. Elle protégeait le savoir de la maison : ce que la dada de la warka faisait, sa fille apprenait en la regardant faire pendant des années, mais aucune autre maison ne pouvait le reproduire par simple copie. Les grandes recettes fassies étaient donc des secrets familiaux, des marques distinctives, protégées comme des brevets.
L'apprentissage suivait une pédagogie stricte. Une jeune dada, entrée dans la maison à douze ou treize ans, passait d'abord deux ans aux tâches subalternes (feu, ménage, courses). Puis elle était affectée à une dada spécialiste, dont elle était l'apprentie. Elle regardait pendant six mois avant de toucher. Elle faisait pendant six mois sous surveillance stricte avant d'être laissée seule. Il fallait entre cinq et dix ans pour maîtriser une spécialité. Il en fallait vingt ou trente pour devenir dada kbira.
Ce système, terriblement inégal (les dadas ne recevaient pas de salaire à la mesure de leur savoir, souvent aucun avant l'affranchissement), a produit une expertise culinaire d'un niveau exceptionnel. Les pâtissiers professionnels marocains d'aujourd'hui, formés dans les écoles hôtelières, reconnaissent volontiers qu'ils n'atteignent pas la finesse des kaab el ghazal d'une dada expérimentée du 20e siècle, tout simplement parce qu'aucune école ne peut condenser vingt ans d'apprentissage tactile.
Quatre techniques fassies typiques de l'univers des dadas sont aujourd'hui menacées, voire déjà perdues dans leur forme originelle.
La warka tamponnée à la main. Le geste consiste à prendre une boule de pâte souple (farine, eau, un peu d'huile), à la tenir dans le creux de la main, à la faire rebondir en pluie fine sur une plaque de cuivre chauffée (le tobsil) posée sur un feu de charbon. Après quelques rebonds, la pâte forme un disque translucide, arachnéen, que la dada décolle en quelques secondes avec la pointe d'un couteau. Un bon geste produit une warka de vingt-cinq centimètres de diamètre en moins de trente secondes, d'une épaisseur inférieure au millimètre. Aucune machine ne reproduit cette finesse. Les warqiates professionnelles de la médina de Fès (une trentaine encore en activité en 2024, contre des centaines dans les années 1970) forment aujourd'hui les dernières héritières du geste, souvent leurs filles et leurs nièces. La plupart des familles fassies utilisent désormais des feuilles de brick industrielles.
Le pilage du ras el hanout au mortier en bois d'ébène. Le mortier traditionnel des dadas était en bois d'ébène (rare, importé d'Afrique subsaharienne par les mêmes routes que celles qui amenèrent leurs ancêtres). Le pilon, en bois plus tendre, absorbait légèrement les huiles essentielles au premier usage, puis "chantait" avec elles à chaque pilage suivant. Un mortier de dada bien culotté pouvait avoir un siècle et demi d'usage : la mémoire olfactive de la maison y était concentrée. Ces mortiers sont désormais des objets de collection, remplacés par des mixeurs électriques ou des mortiers en marbre. Le résultat gustatif est en général inférieur, sans qu'on sache toujours dire pourquoi.
Le sirop de miel des chebakia. La préparation d'un sirop de miel épais, parfumé aux graines d'anis et de fenouil, longuement chauffé jusqu'au fil-fin, est une technique fassie précise. Les dadas mesuraient la température au doigt (mouillé d'eau, plongé un dixième de seconde dans le sirop). Le seuil critique est de 118 à 122 degrés Celsius, mais aucune dada n'avait de thermomètre. Aujourd'hui, la plupart des chebakias industrielles utilisent un sirop de sucre imitant le miel, ou un miel trop chauffé qui perd ses arômes. Les préparatrices fassies traditionnelles se comptent désormais sur les doigts des deux mains.
Le confisage des viandes au smen. Confire une viande dans du beurre clarifié fermenté (smen), en jarre, en la laissant plusieurs mois sous une croûte de graisse, est une technique de conservation totale qui donne à la viande un goût profond, presque cave-de-fromage. Le smen lui-même, préparé traditionnellement dans les jarres en terre en salant le beurre puis en l'oubliant volontairement plusieurs mois, est de plus en plus rare. Sa fermentation exige une patience et une hygiène particulières que les cuisines modernes fuient. Les dadas fassies avaient chacune leur smen "d'année", "de trois ans", "de dix ans", qu'elles sortaient pour les grandes occasions. On le trouve encore chez quelques épiciers de la médina, à des prix élevés, mais l'échelle de la pratique s'est réduite d'un facteur dix ou vingt.
Le tableau n'est pas seulement de disparition. Trois signaux montrent que quelque chose des dadas se transmet encore, sous d'autres formes.
Les grandes traiteuses de Fès. Dans la médina, une quinzaine de traiteuses actives (Nada El Hanini, El Fassi, Nour, Sanae Belghmi, Fatima Ghebbari, entre autres, mais la liste bouge) descendent directement, biographiquement ou par apprentissage, de dadas de familles bourgeoises. Elles livrent pastillas, seffa medfouna, plateaux de briouates. Certaines forment des jeunes femmes du quartier. Le savoir-faire s'y perpétue, à échelle réduite, mais réelle.
Les livres de recettes des grandes dames fassies. À partir des années 1970, des femmes issues des grandes familles fassies (Fatema Hal, Zineb Charafi, Latifa Bennani-Smires) ont commencé à écrire, publier et faire circuler des recettes de dadas. Ce sont des sources précieuses, à condition de garder à l'esprit que le livre ne remplace jamais le geste. Une recette écrite est un point de départ, pas une destination.
Les émissions de télévision et de YouTube. Choumicha, à partir de la fin des années 1990, a introduit dans la télévision marocaine des femmes qui cuisinaient à l'ancienne, mais devant caméra, en expliquant leurs gestes. Ce n'était plus la transmission silencieuse des cuisines de médina, mais c'était mieux que rien : plusieurs générations de jeunes Marocaines ont appris avec ces émissions ce qu'elles n'apprenaient plus chez elles. La génération YouTube (2015 à aujourd'hui) prolonge cette pédagogie visuelle avec des dizaines de chaînes en darija.
Le métier de dada fassia tel qu'il a existé jusqu'aux années 1960 ne reviendra pas. Il reposait sur une organisation domestique inégalitaire, sur un rapport de classe et de race, sur une économie de la maison qui n'existe plus. Le sauver ne veut pas dire le restaurer à l'identique.
Ce que Lalakook défend, avec d'autres, c'est trois choses simples. La reconnaissance nominative des transmetteuses vivantes, dont beaucoup n'ont jamais figuré dans un article de presse, un livre, un documentaire. La formation professionnelle des jeunes femmes intéressées, à travers des programmes d'apprentissage rémunéré (idéalement portés par l'État dans le cadre du dossier UNESCO 2027). La documentation systématique des gestes, en vidéo, en texte, avec l'accord et la rémunération des dadas concernées.
Ce n'est pas un programme romantique. C'est un programme de sauvegarde d'un patrimoine qui, dans dix ans, aura disparu si personne ne le prend en charge.